Borek

Sycący, smakowity, pachnący, w dodatku szybki i prosty w przygotowaniu.
Po prostu same zalety ma.
Przepisów na bliskowschodni borek jest tyle co u nas na bigos, mój jest kompilacją receptur z netu (m.in. z bloga Turcja od kuchni) i z książki (którą kocham) "Jerozolima" Ottoliniego.

Potrzeba:
- opakowanie ciasta francuskiego (taka standardowa rolka, 250-300g )
- 200-300g białego sera (lub twarogu i sera typu feta/oscypka/bryndzy w proporcji pół na pół)
- duże jajko
- 10 cm białej części pora i pół niedużej cebuli
- garść posiekanej natki pietruszki
- łyżka nasion czarnuszki, czubata łyżeczka kuminu, sól, pieprz
- sezam do posypania

Pora kroimy w cienkie półplasterki, cebulę w drobną kostkę. Kumin i czarnuszkę niedbale rozcieramy w moździerzu (ewentualnie jeśli nie posiadacie moździerza sam kumin można przesiekać nożem). W misce widelcem rozdrabniamy twaróg, dodajemy jajko i mieszamy, w miarę dokładnie, ale ser może być z grudkami, to nie szkodzi. Dodajemy przyprawy, natkę, pora i cebulę, mieszamy.
Rozwijamy ciasto francuskie, rozcinamy na połówki. Na jedną wykładamy farsz i rozsmarowujemy, żeby masa miała w miarę jednolitą grubość. Zostawiamy wolne brzegi, tak ok. centymetra.
Przykrywamy drugim płatem ciasta, dociskamy brzegi (jak użyjecie do tego widelca wyjdzie wzorek typu grzebyk).
Robimy w placku dziurki widelcem lub nożem (żeby para powstała podczas pieczenia miała którędy ujść), smarujemy wierzch mlekiem/ jogurtem/ śmietaną/ rozkłóconym jajkiem, prószymy solą, obficie posypujemy sezamem.
Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i trzymamy tam, aż wierzch ładnie się zrumieni (20-30 min).

Zajadamy sam lub z sałatką na obiad lub ciepłą kolację. Wyjątkowo dobrze pasuje do borka tradycyjna ogórkowa mizeria. Smaczny także na następny dzień odgrzany w piekarniku albo mikrofali.

Ser gra tu główną rolę, więc jego jakość ma duże znaczenie dla smaku, dobrze jest zerknąć na skład i kupić prawdziwy twaróg. Farsz będzie też smaczniejszy z prawdziwym wsiowym lub eko jajkiem.

Bo dobra kawa nie jest zła, po turecku, z ziarnami kakaowca

Smakowita, aromatyczna kawa na leniwe, weekendowe śniadanie lub popołudnie z książką czy laptopem w fotelu.
Dobra w promieniach październikowego słońca, będzie wręcz niezastąpiona, gdy za oknem nastaną listopadowe śniegi z deszczem.
Moc poprawy humoru i smakowitość zawdzięcza ziarnom kakaowca, zakupionym w stanie surowym, świeżo uprażonym w rondelku tuż przed parzeniem kawy. One są sekretem tego napitku, ale to składnik trudno dostępny, jak ich nie macie, to można dodać łyżkę dobrego, ciemnego kakao. Nie będzie to całkiem to samo, ale spokojnie, nie zniechęcajcie się, z kakao też będzie aromatycznie i smakowicie, i humoropoprawczo.

Potrzeba:
na kubek 350ml
-dwie czubate łyżeczki kawy
-4-5 surowych ziaren kakao lub czubata łyżka kakao
-3 strączki kardamonu, zgniecione w palcach
-kawałek kory cynamonu
-łyżeczka brązowego cukru lub miodu (lub do smaku, jeśli lubicie słodko)
-4 ziarenka czarnego pieprzu, lekko rozgniecione (opcjonalnie)

W małym garnuszku (albo tygielku do kawy jak macie) kładziemy na dno ziarna kakao i prażymy z obu stron na małym gazie, aż zaczną pachnieć gorzką czekoladą (u mnie 3-4 minuty z każdej strony). Kruszymy w palcach, rozpadną się na ziarenka i łupinki. Do garnuszka wrzucamy też resztę składników. Wszystko zalewamy zimną wodą (jako miarki używam ulubionego kubka, tego w którym potem piję kawę, napełniam wodą po sam brzeg), doprowadzamy do wrzenia i po zagotowaniu trzymamy na niewielkim gazie jeszcze 5min. Wyłączamy gaz i odstawiamy na kolejne 5 min., żeby napar odpoczął i fusy opadły na dno. Przelewamy przez sitko do kubka, przelewamy powoli, żeby nie zmącić napitku, co by nam się potem fusy nie plątały w kubku.
Ta kawa najlepiej smakuje czarna, ale jeśli uznajecie tylko zabieloną to pasować tu będzie kapka mleka skondensowanego lub słodkie mleczko z tubki zamiast cukru.

Zasiadamy w fotelu pod miękkim kocykiem i pijemy małymi łyczkami delektując się wspaniałym smakiem i aromatem. Z taką kawą w dłoniach nie straszna jest nawet najpaskudniejsza pogoda za oknem.

Brzmi skomplikowanie, ale w rzeczywistości zaparzenie takiej kawy wcale nie jest trudne.
Czarny pieprz może i brzmi dziwnie, ale wbrew pozorom harmonijnie i smakowicie wtapia się w całość, nie bójcie się go dodać. Sprawi, że kawa będzie jeszcze bardziej rozgrzewająca.
Jeśli słodzicie miodem, to lepiej dodać go do kawy dopiero w kubku, nie gotować, żeby nie zabić jego cennych właściwości.
Z cynamonem nie ma co przesadzać, żeby nie zdominował smaku, dodaję niedużą drzazgę (ta na zdjęciu ma ok. 0,5 cm szerokości i 2 cm długości).
Jeśli macie po wypiciu kawy problemy z zaśnięciem, to nie pijcie tej pod wieczór, bo kakao samo w sobie działa pobudzająco i wzmaga pobudzające działanie kawy.

Rybne mielaki, czyli aromatyczne i lekkie kebaby z ryby z kaparami

Rzadko trzymam się przepisów kropka w kropkę, zwykle traktuję je jak pomysł i robię po swojemu.
Jest jednak książka, którą kocham, do której przepisów podchodzę z pokorą i realizuję je bez zmian (lub prawie bez zmian).
Ta książka to "Jerozolima" autorstwa Ottolenghi i Tamimi, a zawarte w niej receptury są genialne i nic nie trzeba w nich zmieniać.

Dziś przedstawiam Wam rybne kebaby z tej książki, lekkie i aromatyczne kotleciki, bez intensywnego rybiego zapachu, idealne na lato; i na upały i podczas chłodniejszych, deszczowych dni.

Danie, które może być obiadem jednocześnie dla malucha i rodziców, bo jest smacznym pomysłem na rybę bez ości.

Potrzeba:
*500g filetów z białej ryby (np. dorsz, mintaj),
*pół pokruszonej czerstwej kajzerki,
*nieduże jajko,
*3 łyżki grubo posiekanych kaparów,
*pół pęczka koperku lub natki,
*2-3 cebulki dymki, posiekane,
*skórka otarta z 1 cytryny
*1-2 łyżki soku z cytryny,
*łyżeczka kuminu (przesiekanego lub utłuczonego w moździerzu),
*1/2 łyżeczki mielonej kurkumy,
*1/2 łyżeczki soli,
*świeżo mielony pieprz

Rybę tniemy na cienkie plasterki, a plasterki siekamy w drobną kostkę, pozbywając się przy okazji ewentualnych ości.
Przekładamy rybkę do miski, dajemy resztę składników i dokładnie wyrabiamy rękami.
Mokrymi dłońmi (żeby masa się nie lepiła do rąk) formujemy niewielkie placuszki lub paluchy (powinno wyjść ok. 12 sztuk), układamy je na talerzu i przykryte folią wkładamy do lodówki na 30 minut (lub kilka godzin, jeśli robimy je rano, a zjeść chcemy na obiad).
Kotleciki smażymy na średnim ogniu, ok. 4-6minut, aż zrumienią się równomiernie.

 
W książce proponują podać je z sałatką z opalanego bakłażana i kiszoną cytryną, u mnie pożarte zostały z młodymi ziemniaczkami i sałatą z winegretem.
Wybaczcie, że fotka taka biedna, ale dopiero pod koniec obiadu pomyślałam, że warto by te kotleciki sfotografować.

Opcja dla posiadaczy małego dziecia: posiekaną rybę mieszamy w misce najpierw z tymi przyprawami ( i w takiej ilości), które dzieć zje. Formujemy kilka kotlecików dla dziecia, a potem dorzucamy resztę przypraw, mieszamy i robimy kotleciki dla dorosłych (najlepiej jak będą różnić się kształtem). U mnie w wersji dla dziecia pomijam tylko większość cytrynowej skórki, sól i kapary.

Warto zrobić od razu z podwojonej ilości składników i zamrozić (już po usmażeniu). Są świetne jako awaryjny obiad prosto z zamrażarki, bo szybko się rozmrażają.

Arabskie pulpety II, z okrą (lub fasolką szparagową)

Pulpety nie są częstym gościem w mojej kuchni, ale jak już są, to są na wypasie. Moja ulubiona wersja, to pulpety w sosie pomidorowym z warzywami, przyprawione w arabskim stylu.
Takie pulpety to pyszny, aromatyczny obiad zarówno na ponurą i chłodną pluchę, jak i na słoneczne lato.
Tym razem są z okrą, moją niedawno poznaną miłością kulinarną pochodzącą z cieplejszych krain. Okra jest pyszna i zdrowa bardzo, polecana do pożerania nawet dla niemowlaków. Jest też niestety trudno dostępna w naszej strefie klimatycznej, więc zamiast okry można dać zieloną fasolkę szparagową, o tej porze roku spokojnie można użyć fasolki z mrożonki. Świeżą okrę można nabyć w autentycznych sklepach z orientalną żywnością (np. w centrum handlu chińskimi ciuchami Marywilska 44 lub na tyłach Hali Mirowskiej w Warszawie).

Potrzeba (u mnie na dwa dni dla 2 głodnych osób):
-mięso mielone, ok. 600g (tu pół na pół wołowina z indykiem, polecam ten zestaw, jak ktoś ma dostęp, to najlepsza by była baranina lub jagnięcina, jeśli ktoś jest fanem drobiu to może być sam indyk)
-jajko
-ok. 3 łyżki tartej bułki
-sól, pieprz, nieczubata łyżka kuminu w ziarnach (od biedy niepełna łyżeczka mielonego), łyżka ziaren kolendry (od biedy niepełna łyżeczka mielonej), 5-6 zgniecionych ząbków czosnku, zioła prowansalskie lub suszony tymianek (niecała łyżeczka), duża szczypta chilli
-średnia czerwona papryka
-duża cebula
-pół większej cukinii
-skórka z cytryny (z ok. 1/3 sporej cytryny)
-2 puszki krojonych pomidorów lub 5-6 dużych, pokrojonych świeżych pomidorów
-2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego
-ok. 15-20 strączków okry lub duża garść zielonej fasolki szparagowej

Do miski wkładamy mięso, sól, pieprz, jajko, bułkę tartą, utłuczone w moździerzu (nie musi być bardzo drobno) kumin i kolendrę, 2/3 zgniecionego czosnku. Całość dokładnie mieszamy i wyrabiamy na gładką, kleistą masę. Formujemy kulki (2-3cm średnicy), jeśli masa się bardzo lepi do rąk, to dłonie warto posmarować oliwą i dopiero potem toczyć pulpety. Gotowe pulpety układamy na wysypanym bułką tartą blacie (lub innej powierzchni, do której się nie przylepią, np. na silikonowej macie).
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę do smażenia (nie extra virgin) lub inny ulubiony olej do smażenia i obsmażamy klopsiki na rumiano. Po obsmażeniu przerzucamy pulpety do dużego garnka, najlepiej z grubym dnem.
Kiedy pulpety się smażą paprykę kroimy w kostkę, cebulę w cienkie półplasterki, a cukinię w grube półplastry. Podsmażamy warzywa na tej samej patelni co pulpety pod koniec dodając resztę czosnku. Przekładamy do garnka z pulpetami, dodajemy pomidory, koncentrat, skórkę z cytryny, sól, pieprz, chilli, tymianek lub zioła prowansalskie i mieszamy dokładnie, ale delikatnie żeby się pulpety nie rozpadły.
Dusimy pod przykryciem ok. 40 minut mieszając od czasu do czasu. W połowie duszenia dodajemy okrę lub fasolkę pokrojoną na kawałki ok. 3-4cm długości.
Podajemy obficie posypane natką pietruszki z ryżem, kaszą (najlepiej bulgur, ale może być też jęczmienna lub kuskus) albo z ziemniakami.

Dla ciekawych arabskie pulpety I.

Dyniowy tażine

W poprzednim poście było jak zrobić kiszoną cytrynę ( tu), a teraz danie inspirowane kuchnią marokańską z jej udziałem. Taka europejska wariacja na temat klasycznego tażine (ale o takim prawdziwym tażine na pewno jeszcze będzie, jak tylko znajdę gdzieś żeliwną nakładkę na palnik, która pozwoli gotować w glinianym naczyniu na kuchence gazowej). Znów kombinowanie na temat zadany w konkursie na blogu Akademia kulinarna.  Tym razem na hasło dynia. To chyba było najtrudniejsze zadanie wymyślić coś swojego na tak klasyczny temat. Dyniowy tażine wyszedł naprawdę pyszny, bardzo polecam. Z drobną tylko uwagą, że to danie nie do odgrzewania niestety. Zwykle tażine to długo duszone danie, któremu odgrzewanie na dzień następny nie szkodzi zupełnie. W przypadku tego z dyni, jest inaczej, bo warzywo to mocno papkowacieje i całość na następny dzień nie jest już taka smaczna. Podane ilości są na dwie głodne osoby. Na fotce porcja nie wygląda może imponująco, ale to dlatego, że leży na ogromnym talerzu.

Potrzeba:
*kilogramowy kawałek dyni pokrojonej w ok. 1 cm kostkę
*pół zielonej papryki pokrojonej w cienkie paski
*5 cm kawałek białej części pora w plasterkach
*mała czerwona cebula w plasterkach
*dwa ząbki czosnku drobno posiekane
*posiekana dymka
*łyżka miodu, sok z połowy limonki lub cytryny
*ćwiartka bardzo drobno pokrojonej kiszonej cytryny (opcjonalnie oczywiście, ale naprawdę warto)
*pół garści rodzynek i czubata łyżka płatków migdałowych
*kumin, cynamon, mielone goździki, pieprz, sól, pieprz turecki (pieprz turecki, to ostra papryka uwędzona, a potem ususzona i rozdrobniona na płatki, ma bardzo fajny aromat, ale można go zastąpić zwykłym chilli)
*do podania jogurt naturalny wymieszany z solą, pieprzem i posiekaną świeżą miętą
*masło i oliwa z oliwek (nie extra virgin tylko taka do smażenia)

W garnku lub na patelni z grubym dnem na maśle z oliwą podsmażamy dynię. Dodajemy przyprawy (na początek niecałą łyżeczkę kuminu, łyżeczkę cynamonu i pół łyżeczki mielonych goździków oraz sól i pieprz, porządną szczyptę pieprzu tureckiego, ilości oczywiście orientacyjne, bo zależą od naszego smaku). Podsmażamy chwilę. Dorzucamy cebulę z papryką, przesmażamy do lekkiego zeszklenia cebuli. Dodajemy czosnek i por, przesmażamy. Dolewamy szklankę wody rozmieszanej z miodem i sokiem z limonki, jeśli będzie potrzeba to później można jeszcze dolać trochę wody podczas duszenia. Dorzucamy rodzynki, migdały i kiszoną cytrynę. Dusimy, aż dynia będzie miękka, ale nie rozgotowana. W tym czasie trzeba spróbować i ewentualnie dodać więcej przypraw, danie powinno być bardzo aromatyczne, jak to w arabskiej kuchni, no ale nie może smakować samymi przyprawami. Pod sam koniec duszenia dodajemy dymkę i mieszamy.
Do podania w oddzielnej miseczce mieszamy jogurt z solą, pieprzem i świeżymi, posiekanymi listkami mięty, bardzo do takiego dyniowego tażine pasuje.

Reszta obiadu według uznania. Taka dynia jest aromatyczna, smakowita i pożywna, więc spokojnie może obejść się bez mięsa.

Na fotce jest pieczona gicz cielęca. Cielęcą gicz nacieramy solą i czerwoną shoarmą, zostawiamy w lodówce na kilka godzin, a potem pieczemy do miękkości. Nie zwróciłam uwagi na czas, wyłączyłam jak była przyrumieniona i widelec miękko wchodził w mięsko.

Pasować będzie też upieczony czy usmażony kurczak lub indyk. W bardziej wypasionej wersji mogą być jagnięce kotlety.

Częścią skrobiową może być ryż lub chlebki pita. To na fotce to niby arabskie naleśniki (mąka, woda, sól, pieprz, ziarna czarnuszki, wszystko wymieszane do konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego, placuszki zostały upieczone na suchej patelni).

Smacznego

Kiszona cytryna

Jej, ale czaderski wynalazek taka cytryna. Bardzo intensywny w smaku, niesamowicie aromatyczny. Kolejny dowód na genialność kuchni marokańskiej, jednej z moich ulubionych. Poza samymi cytrynami otrzymujemy "produkt uboczny" w postaci wspaniale pachnącej, cytrynowej oliwy.
O kiszonej cytrynie słyszałam od czasu do czasu, w jakimś piśmie typu Kuchnia, na Kuchnia TV, itp. Wzmianka o niej pojawiła się też na blogu Akademia Kulinarna . W odpowiedzi na moje pytanie w komentarzach, na facebooku pokazał się przepis. Nastawiłam takie cytryny jakoś na początku października i wczoraj pierwszy raz wyciągnęłam ze słoika. Dziwi mnie tylko ta nazwa "kiszona". Tak naprawdę to ona jest marynowana w oliwie, ale z procesem kiszenia to nie ma nic wspólnego. Jak zwał, tak zwał, taki sposób na cytrynę jest pyszny. I w dodatku robi się je bardzo prosto z minimalnym nakładem pracy.

Potrzeba:
*cytryny,
*gruboziarnista sól morska,
*oliwa z oliwek (u mnie taka z oliwek i wytłoczyn, a nie extra virgin)

 

Powyższa fotka miała być do posta o drobnych przyjemnościach, np. dobrej kawie z kostką czekolady. Taki post jakoś nigdy nie powstał, ale na drugim planie zdjęcia są świeżo nastawione cytryny.
Cytryny porządnie myjemy, sparzamy, kroimy na ćwiartki, ale nie przecinając do końca. W rozcięcia sypiemy gruboziarnistą morską sól, sporo (i tu akurat jest ważne, żeby to była taka sól, a nie zwykła, mielona, kamienna). Układamy w słoiku, zalewamy oliwą, żeby przykryła cytryny. I to tyle. Odstawiamy i czekamy około miesiąca.
Na fotce w słoiku pływa też gałązka tymianku, ale w ogóle go nie czuć, cytryny tak go zdominowały, że spokojnie można go sobie darować.

Po miesiącu cytryny nie zmieniają się bardzo z wyglądu, wizualnie robią się tylko takie trochę namoknięte. Środek staje się paćkowaty, skórka mięknie. Pachną bardziej cytrynowo nawet niż świeże cytryny, całość jest bardzo cytrynowa, trochę kwaśna, trochę gorzka i dość słona, niesamowicie aromatyczna. Samych raczej nie da się zjeść, mają zbyt intensywny smak, żeby być dobre w czystej postaci. Jako przyprawa są jednak wspaniałe. Na razie zostały użyte do dyniowego tażine, który pojawi się na blogu na pewno. Będą też świetne do sosów, do których pasuje cytryna, do majonezu, z którym będę jeść szparagi jak zacznie się na nie sezon, do ryb, niektórych zup. Oliwę użyję do sałatek albo smażenia łososia, albo krótkiego smażenia świeżej wołowiny. Nie zalewałam cytryn oliwą extra vergine, aromat owoców jest tak mocny, że i tak przytłumiłby delikatność takiej oliwy, a poza tym zależało mi na tym, żeby można było na tej oliwie smażyć. Ciekawa jestem jak na takim tłuszczu wyjdą jajka sadzone. Jak przetestuję to wam napiszę.
Bardzo polecam zrobienie kiszonej cytryny, bo nie bardzo potrafię oddać opisem bogatość jej smaku i aromatu, a jak zrobicie to sami będziecie się mogli przekonać : )

Arabskie pulpety

Przepis z jednego z moich ulubionych programów kulinarnych "Kudłacze na motorach" oraz z jednej z moich ulubionych kuchni czyli marokańskiej. Oryginał tu: klik . To danie jest rzadkim u mnie prawie całkowitym odwzorowaniem konkretnego przepisu, jedyną zmianą jest darowanie sobie jajek (i co za tym idzie zapiekania ich w piecu) oraz zastąpienie imbiru w proszku świeżym, reszta pozostaje bez zmian (poza brakiem mrożonego groszku w sosie, powodem był brak mrożonego groszku w zamrażalniku, ale na pewno by pasował). Ilość kulek z sosem to obiadki na dwa dni, pierwszego dnia dla dwóch, a drugiego dnia trzech osób.

Potrzeba: 
kulki:
*1kg mielonej wołowiny (najlepsza byłaby baranina, ale na moim bazarku jest niedostępna)
*drobno posiekana spora cebula
*5-6 zgniecionych ząbków czosnku
*łyżka świeżego, startego imbiru
*łyżeczka mielonego kuminu (to ważne, nie kminku tylko kuminu, to zupełnie inna przyprawa)
*½ łyżeczki płatków chili
*łyżka słodkiej papryki
*pół pęczka posiekanej natki pietruszki
*2 żółtka
*sól i świeżo zmielony pieprz
sos:
*drobno posiekana cebula
*2 łyżki koncentratu pomidorowego
*puszka pomidorów (odsączonych) i ze dwa pokrojone świeże pomidory
*2 łyżki płynnego miodu
*drobno posiekane 2 ząbki czosnku
*szklanka mrożonego groszku (której nie miałam niestety)

Składniki kulek włożyć do miski, wymieszać, zrobić kulki wielkości orzecha włoskiego. Lepienie kulek z lepkiej mięsnej masy to najbardziej irytująca część pracy, potem jest już z górki. W garnku z grubym dnem ewentualnie na dużej, porządnej patelni zeszklić na oliwie cebulę. Włożyć kulki, obsmażyć ze wszystkich stron. W miseczce wymieszać resztę składników sosu (poza groszkiem) i wlać do kulek. Przykryć i gotować na małym ogniu 25-30 minut. Jeśli mamy, to po ok. 15 minutach wmieszać groszek. Podawać posypane natką z ryżem ugotowanym z soczewicą i pasującą sałatką.

Pasująca sałatka ze zdjęcia jest inspirowana arabską sałatką tabuleh.
Składa się z drobno posiekanych i zmieszanych z sobą:
duży pomidor, trzy dymki, dużo natki, pół zgniecionego ząbka czosnku, kilka liści bazylii, trochę liści mięty, oliwa, dwie łyżki soku z cytryny (brak soli i pieprzu jest specjalnie, są tu całkiem zbędne, no chyba, że ktoś koniecznie chce i musi).
Soczewicę z ryżem wstawiamy na gaz razem z kulkami, sałatkę siekamy jak reszta wesoło się gotuje. Wszystko zajmuje jakieś 40 min. razem z nałożeniem na talerze.
Zdjęcie może nie wyszło mi najlepiej, ale całość jest naprawdę pyszna i bardzo prosta w wykonaniu.
Smakowity, aromatyczny, orientalny obiad.

* Jeśli nie ma w waszych sklepach kuminu, to trzeba go zamówić przez internet. Od biedy można też zamiast papryki, chilli i kuminu dać 3/4 paczki przyprawy kebab shoarma Kamisa czy też innej czerwonej shoarmy (uwaga, to coś zupełnie innego niż gyros kebab!).