Awanturka z serka tofu. Jedna swojska, druga po japońsku.

Jeśli choć trochę znudziło się Wam zjadanie na śniadanie kanapek z żółtym serem czy szynką, to proszę, proponuję pasty kanapkowe z tofu. Mnóstwo smaku i bogactwo różnych zdrowych składników odżywczych. W dodatku są niedrogie o ile macie pod ręką jakiś autentycznie azjatycki sklep (w Warszawie znam jeden przy Hali Mirowskiej i jeden absolutnie rewelacyjny pod dachem centrum handlu barachłem, czyli na Marywilskiej 44). Kostka tofu kosztuje w takim sklepie 3,50 i  przy okazji możecie też nabyć słoik rewelacyjnego marynowanego czosnku i pyszną kiszoną kapustę bok choy. Jeśli kupicie tofu w markecie lub sklepie ze zdrową żywnością cena pasty trochę wzrośnie.

Tofu jest jedną z moich kulinarnych miłości, co zwykle wywołuje zdziwienie, bo większość polskiej populacji uważa, że to coś co jedzą tylko wegetarianie oraz, że to coś paskudnego, bo bez smaku...
Tak jak u nas żółty ser czy ziemniaki, tak tofu to zupełnie zwykły składnik pożywienia w Chinach, Indiach, Tajlandii, Wietnamie, Japonii... Tam opinia, że jest tylko dla wegetarian wywołałaby mocne zdziwienie.
A że jest bez smaku? No tofu nie je się przecież w czystej postaci, to genialny produkt, o świetnej konsystencji, któremu można nadać 1000 smaków...

Na fotce kostki tofu wyłowione przez skośnooką, nie mówiącą po naszemu i bardzo ładną sprzedawczynię z czerwonej plastikowej skrzynki, gdzie pływały sobie w sojowej serwatce. Do każdej pasty użyłam pół kostki, ale kostki z "cywilizowanego" sklepu, z foliowym opakowaniem i wydrukowaną na nim datą ważości są o połowę mniejsze.

Awanturka po japońsku:
*tofu, ok. 200g,
*łyżka oleju sezamowego, jedna lub dwie łyżeczki sosu sojewego, pieprz, ewentualnie sól,
*płaska łyżeczka wakame i płat nori (jak do sushi), jeśli nie macie wakame (które zdecydowanie warto mieć), to dajemy 2-3 płaty nori,
*czubata łyżka pestek słonecznika (ja wolę nie prażone, ale możecie uprażyć, jeśli chcecie),
*czubata łyżka białego sezamu i druga czarnego (albo dwie białego, jak nie macie czarnego),
*ok. 1/2 szklanki drobno posiekanej zieleniny; obowiązkowa jest cebulka dymka i zielony ogórek (wykrajamy wodnisty środek z pestkami), a poza tym co kto lubi, pasować będzie biała rzodkiew, rzodkiewki, rzepa, kalarepka, sałata rzymska lub lodowa, zielona lub biała papryka, cukinia (tak, można ją jeść także na surowo), kawałek startej na grubych oczkach marchewki, kawałek drobno posiekanej białej części pora, itp., itd.,
*opcjonalnie (polecam!) czubata łyżka wiórków suszonego tuńczyka bonito (kolejny po wakame genialny japoński wynalazek),
*na wierzch kanapki można nałożyć trochę ikry lub strzępki wędzonego łososia

Wakame zalewamy w szklance ciepłą wodą. Widelcem wyrabiamy tofu na gładką masę z olejem, sosem sojowym i pieprzem, próbujemy, ewentualnie dosalamy. Całość powinna być trochę bardziej słona niż lubimy, bo potem domieszamy niesłone dodatki. Wakame odciskamy z wody, siekamy, nori tniemy nożyczkami na małe kawałki. Wrzucamy glony, pestki i ewentualnie wiórki bonito do tofu i mieszamy, potem mieszając po trochu dorzucamy zieleninę. Zieleniny powinno być dużo, ale bez przesady, żeby całość była pastą kanapkową, a nie sałatką. Próbujemy i ewentualnie dosalamy albo dodajemy pieprzu.
Rozsmarowujemy grubą warstwę pasty na chlebku, można na wierzch nałożyć trochę kawioru lub wędzonego łososia. Najlepiej smakuje na dobrym, ciemnym chlebie na zakwasie.

Awanturka swojska:
*ok. 200g tofu,
*łyżka oleju lnianego, orzechowego, z pestek dyni lub łyżka aromatycznej oliwy, co kto woli,
*sól, pieprz
*opcjonalnie (WARTO!) łyżeczka zmielonej, np. w młynku do kawy lub utłuczonej w moździeżu czarnuszki,
*2 łyżki pestek słonecznika albo po 1 słonecznika i dyni,
*ok. 3/4 szklanki luźno ułożonej drobno posiekanej zieleniny, co Wam fantazja i chętka podpowie, sałata, cebulka dyma, czosnek, zioła (może być natka pietruszki, koperek, bazylia, tymianek, rozmaryn, oregano...), por, kalarepka, papryka w waszym ulubionym kolorze, cukinia, ogórek, rzodkiew, rzepa, rzodkiewki, pomidory (bez mokrego środka), itp., itd.

Robi się tak samo jak awanturkę po japońsku. Najpierw wyrabiamy tofu z olejem, przyprawami i czarnuszką, potem dorzucamy pestki, mieszamy, następnie po trochu dorzucamy zieleninę, ile się da, żeby masa nie straciła konsytencji pasty kanapkowej. Tu zieleniny powinno "wejść" trochę więcej, bo do tej samej ilość tofu nie dajemy glonów.
Do tej pasty pasuje właściwie każde pieczywo na jakie mamy ochotę.

Placki w stylu japońskim, czyli c.d. o wodorostach

Placki z glonami są potrawą uniwersalną. Wczoraj pożarłam je na śniadanie z kilkoma liśćmi sałaty, z surówką będą smacznym i sycącym daniem obiadowym (same albo w towarzystwie kawałka usmażonej w panierce lub upieczonej ryby), dobrze się sprawdzą także na kolację, można je wtedy posypać z wierzchu ikrą lub podrobioną wędzoną rybką (może być makrela, halibut, łosoś, co tam lubimy). Smakowite będą także w wesrsji wege, bez rybich domieszek, w wersji obiadowej można je podać z sałatką i aromatycznym tofu smażonym w panierce.

Potrzeba (na 2 os.):
*3 jajka
*3-4 łyżki sezamu (białego lub białego z czarnym)
*kilka łyżek mąki z grochu lub mąki gryczanej (można zastąpić pszenną razową, ale będą wtedy mniej smaczne, takie naleśnikowate w smaku)
*posiekana dymka, szalotka lub kawałek cebuli
*czubata łyżeczka wodorostów wakame (jak nie mamy od biedy można zastąpić pociętymi na drobne fragmenty trzema lub czterema płatami sushi nori)
*2-3 łyżeczki sosu sojowego, pieprz, ewentualnie trochę soli (ale słoność sosu sojowego raczej powinna wystarczyć)
*opcjonalnie, jeśli mamy (a polecam mieć i dodawać, bo są smakowite), 2 łyżki katsobushi, czyli suszonych wiórków z tuńczyka bonito

Wakame zalewamy letnią wodą, czekamy kilka minut, aż napęcznieją i kroimy (niezbyt drobno). Do miski wbijamy jajka, roztrzepujemy widelcem, wrzucamy wszystkie składniki poza mąką, mieszamy. Mieszając cały czas dodajemy po łyżce mąkę, aż do uzyskania gęstej, burej papki.

Smażymy na teflonowej patelni delikatnie przesmarowanej olejem (za pomocą silikonowego pędzelka, ewentualnie namoczonym w oleju papierowym ręcznikiem).

 
Właściwie to nie wiem czemu dopiero teraz zabrałam się za wpisy z glonami, choć są w mojej kuchni od kilku lat i je uwielbiam. Nie jest to orginalny japoński przepis tylko luźna wariacja w japońskim stylu smakowym.
Taką a'la japońską kuchnię bardzo polecam, bo jak już się zamówi składniki w rozsądnej cenie z allegro, to jest pyszna, zdrowa i wcale nie taka droga.
Jeszcze całkiem niedawno kuchnia japońska mnie onieśmielała. A potem wpadło mi w ręce kilka książek Murakamiego. Była w jednej z nich scena, gdzie gostek, student, zrobił sobie na prędce przegryzkę z ogórka i znalezionej w szafce puszki glonów. Olśniło mnie, przecież kuchnia japońska, to nie tylko sushi i skomplikowane, hermetyczne przepisy, to mnóstwo fajnych, żywych składników, które dla japończyków są zwykłe, i które nie raz przypadkowo łączą w ramach studenckiego stylu gotowania (od tego czasu zjadłam już nie jedną sałatkę z ogórkami, nori i wakame w roli głównej). Rys smakowy kuchni japońskiej bardzo mi odpowiada, mam sporo japońskich składników, które oswoiłam dzięki książkom Murakamiego.
Mniam, polecam, naprawdę nie ma co się bać japońskiej kuchni :)
Moje a'la japońskie potrawy są inspirowane głównie przepisami z bloga Japońska Kuchnia Karoliny i książeczki Kuchnia Japońska z serii Podróże Kulinarne dodawanej do gazety Rzeczpospolitej.

Zielone jedzenie, wodorosty i makaron

Wakame, genialny wynalazek kuchni japońskiej. W mojej kuchni pożerane, np. w sałatce z ogórkiem, jajecznicy, zupie w stylu japońskim albo z tytułowym gryczanym makaronem soba.
Takie glony czekają sobie grzecznie w postaci suchej i skurczonej, aż będą potrzebne, wtedy wystarczy tylko zalać je wodą i już, są gotowe do zjedzenia.
Mają charakterystyczny morski smak, jednak w połączeniu z innymi składnikami tworzą smakowitą całość. Tym z Was, którzy lubią sushi smakować będą też same.
Skąd je zdobyć? Na ten przykład z Allegro, jak większość egzotycznych składników. Paczka 100g suchych glonów, to naaapraaawdę duuużo glonów po namoczeniu.

Ta mała sucha kupka, to czubata łyżeczka, a poniżej taka sama ilość po namoczeniu.

Potrzeba:
- warzywa: zielona papryka, seler naciowy, kawałek marchewki starty na tarce na grubych oczkach, cebula, por, brokuł, sałata lodowa lub rzymska, kalarepka, biała rzodkiew, itp. (oczywiście nie wszystkie na raz, dodajemy to, co akurat mamy w lodówce, konieczna jest tylko cebula i zielona papryka, a reszta według uznania)
- pestki: czarny i biały sezam, słoneczik, dynia, mogą też być orzeszki ziemne (najważniejszy jest biały sezam, reszta doda smaku, ale nie jest niezbędna),
- gryczany makaron soba lub pszenny udon (od biedy może być spaghetti),
- wakame (ewentualnie pocięte nożyczkami na małe kawki arkusze nori, takie jak do sushi),
-sól, pieprz, sos sojowy, masło

Gotujemy makaron, uważamy żeby nie rozgotować. Wakame wsypujemy do szklanki i zalewamy letnią wodą. Siekamy wybrane warzywa i wakame. Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki masła, wsypujemy pestki i przesmażamy, dodajemy warzywa i przesmażamy chwilę tak, żeby zostały chrupkie, na końcu dodajemy makaron i glony, i mieszamy, żeby maślano-pestkowo-warzywna masa dokładnie oblepiła makaron. Dodajemy sól, pieprz i chlust sosu sojowego, mieszamy.
Wykładamy na talrze i podajemy.
Całość przygotowań zajmuje tylko jakieś 20 minut.

Dla dwóch osób proporcje to: po kawałku wybranych warzyw, 4 łyżki mieszanych pestek, łyżeczka suchych wakame lub 2 płaty nori.

Jeśli chcemy można do masła do smażenia dodać kilka kropli oleju sezamowego, wtedy całości przewodzić będzie smak sezamu, a nie glonów (choć ja wolę bez sezamowego oleju, bardziej morskie w smaku).

W talerzu na zdjęciu z warzyw jest zielona papryka, cebula, seler naciowy i por.
Z pestek sezam biały i czarny, dynia i słonecznik.
Makaron jest zielonkawy, bo to soba z zieloną herbatą matcha, ale szczerze mówiąc normalna, bura grycznana soba jest tak samo dobra, tylko mniej malownicza.

Tofu (w sałatce po japońsku i smażone)

Lubię tofu, to bardzo wdzięczny materiał do dalszej kulinarnej obróbki.
Za biedna jestem, żeby kupować paczkowane tofu w marketach czy sklepach eko, ale w moim ukochanym sklepie z azjatyckim żarciem na Marywilskiej 44 spora kostka kosztuje 3zł. Dlatego jak już tam jestem, to zawsze je kupuję. Są chyba domowej produkcji, bo pływają luzem w sojowej serwatce w dużej plastikowej skrzyni. Takie samo tofu i też po 3zł można kupić także w azjatyckim sklepie na tyłach Hali Mirowskiej (o ile go znajdziecie, ten sklep, bo nie jest wcale tak łatwo :)

Tofu smażone w panierce

• kostka tofu
• sól, pieprz, przyprawa złocista do kurczaka albo curry, albo kebab shoarma, albo słodka papryka w proszku wymieszana z odrobiną ostrej, albo (dodano w lutym 2015) odkryty już po napisaniu tego posta mój osobisty HIT do smażonego tofu czyli przyprawa Pakora Masala
• jajko i bułka tarta

Kroimy tofu w ok. 1cm grubości plastry. Z obu stron solimy troszeczkę, pieprzymy i obficie posypujemy wybraną przyprawą (tofu jest w ogóle nie słone, jeśli wybraliśmy opcję z papryką, która nie ma w sobie soli jak gotowe mieszanki typu złocisty kurczak, to solimy plastry normalnie, a nie troszeczkę). W miseczce widelcem roztrzepujemy posolone jajko, na talerz wysypujemy bułkę tartą (możemy jeszcze wymieszać ją z tą przyprawą, którą posypaliśmy tofu). Plastry maczamy w jajku, potem w bułce i kładziemy na patelnię na rozgrzany tłuszcz. Smażymy chwilkę (tak żeby panierka ładnie się zrumieniła) z obu stron.
Przyprawy z listy składników, to te które przetestowałam osobiście i mi smakowały, ale na pewno nie są jedynymi pasującymi. Możecie spokojnie pokombinować. Niestety plastry tofu wymagają trochę delikatności przy panierowaniu i smażeniu (ale tak bez przesady, aż tak od razu się nie rozpadają).
Podajemy z pieczywem lub ziemniaczkami i sałatką.


Sałatka z tofu w stylu japońskim

• pół kostki tofu
• ze 3 cebulki dymki, kilka liści sałaty (najlepiej karbowanej lub rzymskiej), kilka gałązek koperku, 1/2 płata nori (taki jak do sushi) i czubata łyżka suszonych glonów wakame (jeśli nie macie wakame, to po prostu dodajecie ze dwa płaty nori), dwie łyżki sezamu (najlepiej pół na pół czarnego i białego, ale sam biały też może być)
• 2-3 łyżki oleju lnianego, kilka kropli oleju sezamowego, sól, ocet ryżowy do smaku (ewentualnie rozcieńczony ocet spirytusowy albo ocet jabłkowy)

Jeśli mamy wakame, to zalewamy je w szklance zimną wodą. Po 5-10 min napęcznieją i zrobi się ich ponad pół szklanki, odcedzamy je na drobnym sitku. Tofu kroimy w niewielką kostkę. Siekamy dymkę, koperek i sałatę (sałatę dość drobno), nori tniemy nożyczkami w niewielkie kawałki (nie trzeba go namaczać, samo zmięknie po wymieszaniu sałatki). Dokładnie mieszamy składniki sosu. W misce dokładnie mieszamy zieleninę z sosem, potem dodajemy kostki tofu i jeszcze raz mieszamy, ale już delikatnie, żeby się tofu nie rozpadło.

Sałatka bardzo smaczna, mimo że składająca się z samych strasznie zdrowych rzeczy. Choć pewnie nie każdemu się spodoba, bo w smaku bardzo w japońskim stylu. Dzieciom i zdeklarowanym wrogom glonów raczej nie zasmakuje, chociaż nie jest to pewne. Była testowana m.in. na 5 ludziach o raczej  konserwatywnych gustach kulinarnych. Trzy osoby stwierdziły, że fuj bo glony, ale dwie uznały, że sałatka jest pyszna. 
Mimo egzotyczności składników dobrze komponuje się z naszymi rodzimymi smakami. Można ją podać z kawałkiem bagietki, albo po prostu jako obiadową surówkę (bardzo przyjemnie komponuje się z takim najzwyklejszym rybnym filetem smażonym w panierce). Na zdjęciu wystąpiła jako część konkretnego śniadania zjedzonego ze świeżą kajzerką. Sprawdzi się też podana z miseczką ryżu lub jako sałatka do schabowych z ziemniakami.

*Oba przepisy to ilość składników na 2 osoby.

Kaang Som

Kaang Som to tradycyjna tajska zupa*, której bazą jest kwaśna pasta curry (Sour Curry Paste). Do tego ryba lub krewetki. Testowane już kilkukrotnie. Mniam :)
Ostatnio zaniedbałam biednego bloga, po części z braku czasu, po części przez upały (bo jak jest tak gorąco to nic mi się nie chce), a po części przez to, że mam wiekową lodówkę. Lodówkę, która jest pewnie w moim wieku, z masą freonu w instalacji i z koniecznością rozmrażania co 3 miesiące. Ostatnie dwa tygodnie były więc u mnie kuchnią odmrażalnikową, smacznie było, ale mało malowniczo i popisowo, głównie zupowo. Wyjątek to ponad połowa kilogramowego opakowania krewetek, dużych, nie koktajlowej drobnicy. Było risotto z krewetkami, któremu jakoś tak nie zrobiłam fotki oraz tytułowe Kaang Som. Przepis opiera się na moim tłumaczeniu z angielskiego receptury z opakowania sour curry paste (nalepka po polsku zawierała tylko nazwę i składniki :).

Potrzeba :
*200g ugotowanych krewetek lub ryby (takiej o białym mięsie),
*500ml wody
*sos rybny (od biedy sos sojowy) i opakowanie (50g) sour curry paste**
*po trochu pokrojonych ulubionych warzyw, dajemy co lubimy.W tradycji kuchni tajskiej, każda gospodyni ma swój ulubiony zestaw. Oczywiście warzywa powinny pasować do krewetkowego czy rybiego smaku. Może być, np. cukinia, zielona papryka, rzepka lub kalarepka, mrożony lub świeży groszek (nie taki z puszki!), fasolka szparagowa albo mamut, natka, odrobinę naci z selera lub posiekany seler naciowy, sałata rzymska, cebula lub dużo szczypiorku, czosnek, itp., itd. (na opakowaniu jako przykładowy zestaw podają: biała kapusta, fasolka szparagowa, papaja, biała rzepka). Warzyw nie powinno być zbyt dużo różnych, bo stłumią rybi lub krewetkowy smak, który powinien być nutą przewodnią tego dania (trzeba sobie wybrać max trzy różne plus cebula/szczypiorek i czosnek). 

W osolonej wodzie gotujemy krewetki*** lub kawałki ryby. Połowę krewetek (lub ryby) miażdżymy szerokim nożem czy widelcem. Paćkę dodatkowo siekamy i dokładnie mieszamy z pastą curry. W garnku zagotowujemy pół litra wody, dodajemy pastę curry z paćką krewetkową, dokładnie mieszamy. Dodajemy pokrojone warzywa , gotujemy do miękkości warzyw. Jak to w azjatyckich daniach powinny być raczej chrupkie niż rozgotowane. Doprawiamy do smaku sosem rybnym, z którym trzeba ostrożnie, bo łatwo przedawkować (powinien być rybny, ale od biedy można też doprawić sosem sojowym). Wyłączamy gaz, dokładamy resztę krewetek (lub ryby) i mieszamy. Po wyłączeniu gazu razem z krewetkami dodajemy te warzywa, którym nie służy gotowanie, np. pomidory czy marynowane łodygi lotosu (smaczny, ostro-słodko-kwaśno-chrupiący dodatek do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością, do zajadania także w sałatkach lub na kanapkach).
Podajemy z ryżem. Z wierzchu posypujemy posiekaną bazylią, kolendrą albo drobniutko pokrojoną sałatą lodową lub rzymską.

Smakowite lekkie danie na upały i nie tylko, pyszniejsze z krewetkami, ale z rybą także wspaniałe.

Uwagi techniczne:
*Z tej ilości wody wychodzi mi coś bardziej jak gulasz niż zupa. Widocznie daję za dużo warzyw, żeby danie miało konsystencję zupy. Za pierwszym razem było to przypadkiem, potem już specjalnie, bo w gęstszej wersji pasuje mi bardziej. W przypadku robienia wersji z delikatną w smaku białą rybą trzeba uważać, żeby warzywa nie stłumiły smaku ryby.
**Jest spora różnica w składzie tej pasty w zależności od producenta i na to trzeba zwracać uwagę. Pasta kupiona w azjatyckim sklepie miała w składzie m.in.: szalotki (34%), chilli (27%), sól, pastę krewetkową (12%) i suszone krewetki (7%), kwasek cytrynowy i trochę galangalu. Natomiast pasta kupiona w supermarkecie na dziale z orientalną żywnością tylko chilli (40%), szalotki (30%), sól i czosnek. Tą pierwsza jest super, jest odpowiednio ostra i o wiele bardziej smakowa. Ta druga jest ostra straszliwie (chociaż dałam 2/3 z opakowania 50g), a całe danie ma o wiele płytszy smak.
***Z gotowaniem krewetek trzeba uważać. Gotowane zbyt długo robią się nieprzyjemnie twarde. Zagotowujemy osoloną wodę. Wrzucamy rozmrożone krewetki (albo pokrojoną w kawałki rybę) na wodę gotującą się na ostrym ogniu (ma zaczęć znów wrzeć możliwie najszybciej po wrzuceniu krewetek) i gotujemy 2 (góra 3) min. od momentu ponownego zawrzenia.

Sajgonki

W poprzednim wpisie było, że sajgonki będą "jutro", ale coś mi czasu zbrakło i są dopiero teraz. No ale lepiej późno niż wcale, nie? Sajgonki to niezłe pole do popisu dla wyobraźni, bo nadzień jest do wyboru bez liku. Pierwsze sajgonki na blogu to akurat będzie klasyka. Są naprawdę pyszne, były na obiad trzy dni pod rząd i nikt nie narzekał tylko zajadał : )

Potrzeba:
*mielona wieprzowina
*marchew, biała część pora, cebula, czosnek, seler, dymka, natka
*curry, przyprawa 5 smaków, sól, pieprz, mielona czerwona papryka (słodka i troszkę ostrej), sos sojowy, mielony cynamon, mielone goździki
*ugotowany japoński makaron udon (ma wyraźny smak i bardzo mi pasował w sajgonkach, ale oczywiście zwykle jest w środku makaron sojowy)

Mięso mieszamy z przyprawami i zgniecionymi ząbkami czosnku. Na patelni szklimy na maśle cebulkę, potem dodajemy por i drobno pokrojony seler, przesmażamy. Dodajemy olej, podgrzewamy, wrzucamy mięso. Smażymy mieszając, aż nadzienie się ugotuje. Jeśli potrzeba dosalamy albo dodajemy więcej pieprzu. Po zgaszeniu ognia dodajemy marchewkę pokrojoną w cienkie słupki, dymkę i sporo natki, pasowałaby też drobno pokrojona sałata lodowa albo rzymska, ale nie miałam niestety.
Do talerza nalewamy ciepłej wody do namaczania papieru ryżowego. Wkładamy płatek papieru, jak zmięknie kładziemy na deskę, wkładamy następny do wody i ten następny mięknie w czasie, kiedy zawijamy sajgonkę. 

Papier ryżowy można zjeść od razu po namoczeniu, nie trzeba przerabiać go termicznie. Pierwszego dnia, kiedy sajgonki nadziane były jeszcze gorącym farszem zostały zjedzone od razu bez smażenia. W tej wersji smakowały mi najbardziej. Dnia drugiego posmarowałam je oliwą i upiekłam. Nie polecam opiekania sajgonek w piekarniku : ) Dnia trzeciego zostały tradycyjnie usmażone na dużej ilości oleju i pożarte po odsączeniu na papierowym ręczniku. Ta wersja najbardziej smakowała ukochanemu.

Jeśli chodzi o proporcje składników, to gotuję na oko i z opisem ilości zawsze mam spory problem. W tych sajgonkach było ok 0,5 kg mięsa (na dwie osoby to dużo strasznie wyszło tego farszu i dlatego jedliśmy sajgonki przez trzy dni). Średnia marchew, ćwiartka selera, ok. 10cm pora, duża cebula, 4 duże ząbki czosnku. Niepełna łyżka curry, łyżka z górką 5 smaków, pół łyżki papryki słodkiej, po pół łyżeczki ostrej papryki i cynamonu, spora szczypta mielonych goździków. Dwie łyżki sosu sojowego. To ilości orientacyjne, przyprawy dodajecie według własnego smaku. Farsz leżał w lodówce goły, zawijany w papier ryżowy był zaraz przed przygotowaniem. Nie wiem czy takie już pozwijane przetrwałyby smaczne tyle czasu.

Wietnamski banh chung

"Tradycyjne wietnamskie ciasto ryżowe jest głównym bohaterem święta Tet, czyli przypadającego na styczeń lub luty powitania Nowego Roku według kalendarza chińskiego. Przygotowanie banh chung jest czasochłonne (gotuje się kilkanaście godzin), ale żadna wietnamska rodzina nie wyobraża sobie noworocznych świąt bez tego specjału, w którym poza ryżem znajduje się mięso, fasola, pieprz i cebula. Ciasto podawane jest najczęściej z marynowanymi warzywami i nieodłącznym w tej części świata sosem rybnym."
Źródło: Kuchnia Wietnamska z serii Podróże kulinarne (dodatek do Rzeczypospolitej).

W praktyce wygląda ono tak:

Nie, nie jestem na tyle dzielna, żeby gotować takie dziwne rzeczy w liściach. Po prostu byłam na zakupach w halach z chińskimi ciuchami na Marywilskiej 44. Jadłam to coś już kilka razy, choć dopiero dziś przeglądając cytowaną książeczkę zwróciłam uwagę na toto na zdjęciu i odkryłam jak się nazywa i co to w ogóle jest.
Smakuje o dziwo bardzo nie azjatycko, bo jest tam wieprzowina przyprawiona chyba tylko solą i pieprzem, fasola i ryż. Ryż o świetnym smaku podobnym do ryżu prażonego i niesamowitej konsystencji, jest bardzo lepki i tworzy zwartą masę do krojenia. Tradycyjnie je się to na zimno, ja lubię odgrzanie na patelni na odrobinie masła. Według mojego środkowoeuropejskiego gustu trochę dziwne danie jak na świąteczne, bo mało wypasione, takie zupełnie zwykłe w smaku. U mnie razem z sałatą jest to tradycyjny (i bardzo smaczny :) obiad po zakupach na Marywilskiej. Taka  kostka kosztuje 13 zł, a jedzenia w niej jest na 3 osoby albo 2 baaardzo głodne. 
 
Azjatycki spożywczy w ogóle jest moim głównym celem odwiedzin na Marywilskiej, bo na łażenie po stoiskach z ciuchami zwykle nie mam siły, ochoty ani czasu. Ale ten spożywczy uwielbiam. W "podstawowe" produkty jedzeniowe zaopatrują się w nim azjaci, sprzedający ciuchy. Są tam różne niesamowite przyprawy, suszone rybki, krewetki, najróżniejsze pasty, sosy i oleje, 30 rodzajów ryżu, różne niezidentyfikowane rzeczy w pudełkach i słoikach, najdziwaczniejsze owoce i zielenina oraz tytułowe paczuszki  banh chung. Wczoraj pojechałam specjalnie po tradycyjnego woka, ręcznie klepanego ze stali węglowej. To, obok mojego, już drugi wok z tego sklepu w rodzinie, tym razem kupiony dla brata (o moim woku tu  i  tu  ).
Zabawną choć trochę irytującą cechą sklepu, jest to, że panie sprzedawczynie nie mówią po naszemu, potrafią tylko liczebniki i nic więcej. Na zakupy przychodzą tam głównie azjatyccy sprzedawcy, plotkują sobie ze sprzedawczyniami, wiedzą co biorą. No cóż, ja zwykle nie wiem co kupuję, bo wszystkie napisy są po ichniemu, a panią mogę zapytać tylko o cenę : ) Ale zakupy tam i tak są super. Nie tylko banh chung, ale i pyszne tofu i różne kiszonki, marynowane łodygi lotosu, kiszona i świeża bok choy, pędy bambusa w postaci całych pędów, a nie tylko drzazg z puszki, dziwne owoce, no i woki taniej niż w internecie. Bardzo smakowity sklep.

Wypalanie, czyli wokowe ABC

Wszystkie informacje zawarte w tym wpisie są kompilacją tego co znalazłam w necie, głównie na You Tube. To było moje pierwsze spotkanie nie tylko z wypalaniem, ale i z wokiem. Wyrocznią w tym temacie wpis nie jest, ale postarałam się, aby informacje były jak najsensowniejsze, choćby po to, żeby mieć dobrze przygotowanego woka.
Wypalenie jest konieczne w przypadku tradycyjnego woka ze stali węglowej. Chodzi o to, by wnętrze woka pokryło się warstewką węgla. Ta warstwa jest czarna, gładka, błyszcząca i zapobiega przywieraniu smażonych potraw.
Nowy wok trzeba porządnie umyć płynem do mycia naczyń, żeby pozbyć się resztek smaru potrzebnego przy produkcji (a dokładnie podczas ręcznego kucia młotkiem, dzięki ręcznemu wyklepywaniu stal ma gęstszą strukturę niż przy zwykłym wytłoczeniu okrągłego kształtu). Osuszony wok trzeba potraktować ostrym druciakiem albo drobniutkim papierem ściernym (ja użyłam papieru). Po pierwsze trzeba wyszlifować miejsca gdzie pojawiła się rdza, a po drugie we wnętrzu patelni należy zrobić dużo mikrorysek, żeby węglowa warstewka miała się czego trzymać. Opłukujemy opiłki, wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem.
Teraz przenosimy się na dwór. Potrzebny będzie jakiś palnik, np. taka przenośna, turystyczna kuchenka gazowa, papierowe ręczniki i olej do smażenia. W necie spotkałam się z opinią, że można zamknąć drzwi od kuchni, szeroko otworzyć okno i wypalać w domu. Absolutnie nie polecam. Dymu z palonego oleju są całe chmury, w kuchni natychmiast zrobiłoby się ciemno i dusząco, a smród spalonego oleju zostałby w całym mieszkaniu na przynajmniej dwa miesiące... Mieszkam w bloku, ale mam szczęście posiadać wyrozumiałych teściów z ogródkiem. Mam nadzieję, że sąsiedzi nie mieli pretensji, bo zadymiłam też dwie sąsiednie działki.
Ale, do rzeczy. Smarujemy wnętrze woka olejem i stawiamy na gaz. Pod wpływem temperatury i palącego się oleju powierzchnia woka czernieje w tym miejscu gdzie ma styczność z ogniem. Przesuwamy wok nad palnikiem i od czasu do czasu przesmarowujemy nasączonym w oleju ręcznikiem, aż całe wnętrze zrobi się czarne i błyszczące. Efekt wypalania dobrze widać po różnicy w wyglądzie stali w środku i na rączce woka.

Mój wok ma jedną jaśniejszą plamę, tam nie chciał całkiem zczernieć, nie mam pojęcia czemu.
Wypalonego woka nie wolno myć płynem do mycia naczyń ani niczym ostrym, żeby nie zniszczyć węglowej warstewki. Po pierwszym użyciu (poprzedni wpis z kalafiorem w roli głównej, klik ) umyłam wok wypłukaną gąbką do zmywania i dorobiłam się starcia fragmentu czarnej warstwy (tak w okolicach środka na zdjęciu). Dziś robiłam drugą partię kalafiora i po smażeniu opłukałam patelnię gorącą wodą i wytarłam do sucha papierowym ręcznikiem, i tak właśnie będę czyścić woka.
Taka stal węglowa bardzo szybko rdzewieje, więc woka trzeba od razu wycierać do sucha. Jeśli rdza pojawi się na zewnętrznej stronie trzeba ją po prostu zetrzeć. Jak zardzewieje środek, np. po dłuższym nieużywaniu, należy zrobić restart woka, czyli jeszcze raz go wypalić.

PS dopisek z września 2015. Od momentu zrobienia tego wpisu wypaliłam z rodziną i znajomymi jeszcze 3 woki, które w chwili obecnej nadal nam wiernie służą. Z uwag wynikających z większego doświadczenia dodam, że im mocniejsze źródło ognia do wypalenia tym lepiej. Woka wypalonego na kuchence turystycznej przez pierwszy rok trzeba było co 3-4 miesiące dodatkowo przepalać, bo czarna lśniąca warstewka miała tendencję do znikania, a kiedy ona znikała, to potrawy przywierały do powierzchni woka. Dodatkowe przepalanie obejmowało przetarcie papierem ściernym szwankujących kawałków i ponowne wypalenie ich z olejem. Po roku użytkowania wok się ogarnął i działa bez zarzutu do tej pory.
Wok wypalony na palniku do woków o dużej mocy oraz drugi wypalony palnikiem do papy (takim używanym do kładzenia papy na dachach) sprawował się od początku dobrze i nie potrzebował poprawek.
Wok nie lubi samotności, im częściej i dłużej użytkowany wok, tym lepiej się sprawuje jego czarna, lśniąca warstewka :)
Woki nienawidzą płynu do mycia naczyń, płuczemy je gorącą wodą i wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem. Jeden z woków został umyty tradycyjnie przez pewną nieświadomą, nadgorliwą kobietę i musiał zostać wypalony jeszcze raz.

Pierwsze WOKowanie (kalafior)

Jakoś ze cztery miesiące temu kupiłam sobie woka. Takiego tradycyjnego, klepanego ręcznie ze stali węglowej, trochę przyrdzewiałego, pachnącego jeszcze smarem potrzebnym przy okładaniu go młotkiem podczas produkcji. Zanim można używać trzeba go wypalić, niestety. Dlatego pierwsza próba wypadła parę miesięcy po kupnie. Ale o wypalaniu kiedyś później. Najpierw pierwsza potrawa z woka. Na razie niezbyt egzotyczna, bardzo prosta, smaczna, jeszcze na oleju rzepakowym. Z wokiem i innymi olejami dopiero będę eksperymentować i nabierać doświadczenia, i już się na to cieszę. Wystarczyło zrobić zwykły kalafior i wiem, że warto było poświęcić czas na wypalanie.
Potrzeba:
*pół średniego kalafiora
*małą cebulę pokrojoną w grube półkrążki
*drobno pokrojony kawałek żółtej lub zielonej papryki (ale nie czerwonej, ma zbyt intensywny smak do takiego zestawienia) i posiekany grubo czosnek (3-4 ząbki, ale ja jestem czosnkofilna, więc ewentualnie może być mniej)
*pokrojony w cienkie paski świeży szpinak (kilka liści) i posiekana dymka (jedna lub dwie sztuki)
*przyprawa 5 smaków, płatki chilli, sól

 

Rozgrzać w woku olej. Smażyć należy cały czas mieszając na ostrym ogniu. Wrzucić cebulę, podsmażyć, dodać kalafior, podsmażyć. Wsypać łyżeczkę (nie pełną) 5 smaków, szczyptę płatków chilli i szczyptę soli, przesmażyć. Dodać paprykę z czosnkiem, przesmażyć. Zgasić gaz i wmieszać w całość szpinak z dymką.
Te wszystkie "przesmażyć" w woku dzieją się błyskawicznie, wszystkie składniki, pokrojone, trzeba mieć przygotowane wcześniej. Całe smażenie trwało tak z 5-7 minut.

Dziś taki kalafior był śniadaniem z kromką chleba, może być też "jarzynką" do klasycznego obiadu.
Nie znoszę rozgotowanych warzyw, tu bardzo spodobała mi się konsystencja kalafiorka, chrupki, ale nie surowy, super.
Teraz niestety muszę zebrać się do pracy, a jak wrócę to napiszę coś o woka wypalaniu.